Jens Muenchenbach

Tonno pinna blu, foie gras spadellato, purè di topinambur, consommé di cipolle

I tre ingredienti principali di questo piatto, tonno, foie gras e topinambur, si completano a meraviglia. Il tonno apporta un sapore caratteristico e la polpa compatta conferisce una consistenza piacevole. Il topinambur, una radice sottostimata in cucina nota anche come carciofo di Gerusalemme, apporta delle note terrose. A combinare questi due ingredienti così diversi tra loro interviene il piacevole umami del foie gras spadellato. Il consommé di cipolle con un pizzico di aceto balsamico aggiunge le noti dolci e acidule necessarie a bilanciare i tre ingredienti. Le cipolline e i cavoletti di Bruxelles aggiungono il tocco finale in termini di texture e colore. 

Procedimento:

1. Per il purè di topinambur: pelare il topinambur e la patata e tagliarli a tocchetti di 2 cm. Mischiare con il latte in un pentolino. Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento finché non sono abbastanza teneri da essere infilzati con una forchetta (30-40 min.). Versare solamente i tocchi di patata e topinambur in un frullatore e frullare fino a raggiungere una consistenza liscia. Se risulta troppo secco, aggiungere un po’ di liquido di cottura. Una volta raggiunta la fluidità desiderata, aggiungere sale e pepe a piacere.
2. Per i petali di cavoletto di Bruxelles: tagliare il fondo dei cavoletti di Bruxelles e asportare le foglie esterne, facendo attenzione a non strapparle. Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata. Nel contempo, preparare una ciotola di acqua ghiacciata per raffreddare i petali dei cavoletti. Sbollentare i petali di cavoletto nell’acqua bollente per 30 secondi o finché si ammorbidiscono e poi trasferirli immediatamente nell’acqua ghiacciata. Asciugarli tamponandoli e mettere da parte.
3. Per il consommé di cipolle: Prendere le cipolle sbucciate e adagiarle su una teglia. Arrostirle in forno per 20-30 minuti a 200°C. Le cipolle inizieranno a bollire dall’interno. Quando il loro succo si riverserà sulla teglia, ridurre la temperatura del forno a 150°C e lasciarle cuocere per altri 30 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare per alcuni minuti. Eliminare lo strato esterno e tagliare a pezzi uniformi (una volta fuori dalla teglia, mettere dell’acqua nella teglia e nella pentola per sciogliere lo sciroppo caramellato). Mettere le cipolle in una pentola e unire 100 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto balsamico, alloro, chiodo di garofano, anice stellato e 1 cucchiaio di zucchero. Portare a ebollizione e poi a fuoco basso per circa 30-40 minuti o fintanto che il colore sia di un bel marrone caramello. Trasferire il liquido e le cipolle in un mixer e frullare fino a raggiungere la consistenza di una salsa. Quindi scolare il liquido in un setaccio a maglia fine. Correggere il sale e il pepe a piacere.
4. Per il tonno: tagliare il tonno in 4 parti uguali, tamponare con uno strofinaccio da cucina. Insaporire con sale e pepe. Scaldare dell’olio vegetale in una padella antiaderente finché si crea un leggero fumetto. Scottare il tonno su entrambi i lati per circa 1 minuto. Abbassare il fuoco, aggiungere 2 cucchiai di burro, lasciar sciogliere e inclinare la padella cosicché il burro si accumuli sul fondo, quindi versare il burro sciolto sopra il tonno con un cucchiaio. Continuare per un paio di minuti in più se si desidera cucinare di più il tonno. Adagiare il tonno su un foglio di carta da cucina per assorbire il burro in eccesso.
5. Per il foie gras: tagliare il foie gras a fette di 30 g e scottare in una padella calda 30 secondi per lato. Togliere dal fuoco, condire con sale e pepe, e lasciar riposare per un minuto. Per assemblare: versare 2  cucchiai di purè di topinambur al centro del piatto. Adagiare il tonno in mezzo al purè. Aggiungere il foie gras sopra il tonno. Scaldare i cavoletti di Bruxelles con un po’ di burro, sale e pepe e cospargerli sul piatto. Per finire, spruzzare il consommé di cipolle e adagiare alcune cipolline sbollentate su tutto il purè. Buon appetito!