Jens Muenchenbach

Atún rojo, foie gras a la sartén, puré de topinambur, consomé de cebolla

En este plato, los tres elementos principales, a saber, el atún, el foie gras y el topinambur se complementan a la perfección. El atún le da al plato un sabor limpio y característico, con una carne firme que aporta una agradable textura. El topinambur o topinambo, vegetal muy poco utilizado, le ofrece unas notas terrosas. Para combinar estos dos ingredientes tan distintos tenemos el foie gras a la sartén, graso pero deliciosamente umami. Por su parte, el consomé de cebolla con un toque balsámico le añade la dulzura y acidez necesarias a la mezcla, para unir así los tres ingredientes. Por último, el toque final de textura y color se lo dan los corazones de cebollita y las coles de Bruselas. 

Preparación:

1. Para el puré de topinambur: pela el topinambur y la patata y córtalos en pedazos uniformes de 2 cm. Mézclalos con la leche en un cazo pequeño. Lleva la mezcla a ebullición y hiérvela hasta que con un tenedor compruebe que los trozos están blandos (30-40 minutos). Cuando lo estén, introduce el topinambur y las patatas en una licuadora hasta que adquieran una consistencia suave. Si el puré está muy seco, añade un poco del líquido empleado para la cocción. Una vez listo, añade sal y pimienta al gusto.
2. Para los pétalos de coles de Bruselas: corta el tallo inferior de las coles y pela las hojas externas, teniendo cuidado de no romperlas. Pon a hervir un cazo de agua con sal. Al mismo tiempo, prepara un bol de agua helada, lo justo para enfriar los pétalos de las coles. Escalda los pétalos en el agua hirviendo durante 30 segundos o menos y pásalos rápidamente al agua fría. Sécalos con un paño y resérvalos para usar más tarde.
3. Para el consomé de cebolla: coge las cebollas sin pelar y colócalas en una bandeja de horno para asarlas durante unos 20 o 30 minutos a 200 ºC. Las cebollas se abrirán, empezarán a hervir por dentro y su jugo se derramará sobre la bandeja del horno. Cuando esto ocurra, baja la temperatura del horno a 150 ºC y déjalas asar durante otros 30 minutos. Retíralas del horno y déjalas enfriar durante unos minutos. Pela la capa exterior y córtalas en pedacitos de tamaño similar (una vez fuera de la bandeja, derrama un poco de agua por esta para despegar el jugo caramelizado y añadirlo también al recipiente de cocción). Junta las cebollas en una olla con 100 ml de agua, dos cucharadas de vinagre balsámico, la hoja de laurel, el clavo, el anís estrellado y una cucharada de azúcar. Hierve la mezcla y luego ponla a fuego lento durante 30 o 40 minutos o hasta que el color sea marrón caramelo. Pasa el líquido y las cebollas a una licuadora y bátelo todo hasta que la salsa tenga consistencia. A continuación, drena el líquido por un tamiz fino y sazona al gusto con sal y pimienta.
4. Para el atún: corta el atún en cuatro pedazos iguales y sécalos bien con un paño de cocina. Sazónalos con sal y pimienta. Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén antiadherente hasta que salga un poco de humo. Fríe el atún de cada lado durante más o menos un minuto. Baja la temperatura, añade dos cucharadas de mantequilla, deja que se derrita e inclina la sartén de lado a lado para que la mantequilla caliente se extienda por todo el fondo. A continuación, comienza a esparcirla por encima de los pedazos de atún. Hazlo durante uno o dos minutos o más si quieres que el atún quede más hecho. Pon el atún sobre papel de cocina para que este absorba el exceso de mantequilla.
5. Para el foie gras: corta el foie gras en rebanadas de 30 g y caliéntalas en una sartén durante 30 segundos por cada lado. Ponlo a un lado, sazónalo con sal y pimienta y déjalo reposar un minuto. Para emplatar: pon dos cucharadas de puré de topinambur en el centro del plato. Coloca el atún justo en el medio del puré. Pon el foie gras sobre el atún. Calienta los pétalos de las coles de Bruselas en un poco de mantequilla con sal y pimienta y espolvoréalas por el plato. Para terminar, rocía el consomé de cebolla y unos corazones de cebollitas por el puré. ¡Que aproveche!