延斯·穆恩钱巴赫 (Jens Muenchenbach)

蓝鳍金枪鱼、煎鹅肝、洋姜泥、洋葱清炖汤

这道菜品的 3 种主要原料金枪鱼、鹅肝和洋姜相得益彰。金枪鱼带来清爽独特的风味，紧实的肉质增添令人愉悦的质感。洋姜带来泥土的香调，是一种根茎类蔬菜，使用较少，英文名为 sun choke。将这两种风格迥异的食材融合在一起的，是脂肪丰富但极其鲜美的煎鹅肝。洋葱清炖汤带有一丝清香，增加甜度和酸度，将 3 种主要原料充分融合。最后添加小洋葱心和球芽甘蓝点缀，增添质感和色彩。

制作方法：

1. 洋姜泥制作：将洋姜和土豆去皮，切成整齐的 2 厘米的小块。放入小号炖锅，加入牛奶混合。煮开后小火慢炖直至软烂。（30-40 分钟）煮至软烂后，仅将洋姜和土豆块放入搅拌机，搅至细腻、稠密。如果太干，可添加一点炖煮的汤汁。搅至细腻后，加盐和胡椒调味。
2. 球芽甘蓝瓣制作：将球芽甘蓝底部的茎块切掉，去掉松垮的外层叶片，注意不要撕扯。将一锅盐水煮开。同时准备一碗冰水，用于冷却球芽瓣。将球芽瓣倒入开水种汆烫 30 秒或者只要变软就立即将其泡入冰水中。沥干水分放在一旁备用。
3. 洋葱清炖汤制作：将未剥皮的洋葱放在烤盘上，放入烤箱用 200 度烤 20-30 分钟。洋葱会起泡，内部开始沸腾。洋葱的汁液会滴到烤盘上。烤到这个程度时，将烤箱温度调至 150 度，再烤 30 分钟。将洋葱从烤箱取出，放置几分钟晾凉。去掉外层，切成整齐的小块。（从烤箱取出来之后，加一些水到烤盘上泡开焦化的洋葱汁，也加一些到锅中）。将其放入汤锅混合，加入 100 毫升水、2 匙香醋、香叶、丁香、八角和 1 匙糖。煮开，然后小火慢炖大约 30-40 分钟，直至颜色变成漂亮的焦糖棕色。将汤汁和洋葱放入搅拌机内搅拌，直至酱汁细腻。现在通过细孔筛沥干水分。加盐和胡椒，按您的口味调味。
4. 金枪鱼制作：将金枪鱼切成 4 等份，用厨房纸吸干水分。加盐和胡椒粉调味。在不粘锅里下植物油加热直至微微冒烟。将金枪鱼每面煎大约 1 分钟。小火，加入 2 匙黄油，让黄油融化，然后将平底锅倾斜，让黄油集中在锅底，然后用勺子将黄油淋在金枪鱼上。淋上 1-2 分钟，如果您希望金枪鱼煎得更透一些，可延长时间。将金枪鱼放在厨房纸上，吸掉多余的黄油。
5. 鹅肝酱制作：将鹅肝切成 30 克的片状，然后在热平底锅上每面煎 30 秒。放在一旁，加盐和胡椒调味，静置一分钟。装盘：将 2 匙洋姜泥放在盘子中间。将金枪鱼放入洋姜泥中。在金枪鱼上添加鹅肝。用一点点黄油将球芽甘蓝瓣加热，加盐和胡椒调味，撒在盘子周围点缀。最后喷上洋葱清炖汤，在洋姜泥周围放一些汆烫好的小洋葱。用餐愉快！